چرا سیب گاز خورده، زرد رنگ می گردد؟
به گزارش وبلاگ مزدا 93، تهران (پانا) - حتما بارها دیده اید که سیب گاز خورده در صورت قرارگرفتن در فضای آزاد، تغییر رنگ داده و به حالت زرد یا قهوه ای در می آید. این تغییر حالت دارای یک دلیل علمی و قابل توجیه است که در این گزارش به آنالیز آن می پردازیم.
به گزارش آخرین خبر، بعضی میوه ها مانند سیب، سیب زمینی و گلابی در هنگام برش خوردن اگر در معرض هوا قرار بگیرند، تغییر رنگ داده و زرد یا قهوه ای می شوند. علت این موضوع مربوط به ساختار های بیولوژیکی است که به اسم آنزیم در سلول های میوه هایی مانند سیب وجود دارد.
بر این اساس زمانی که پوسته میوه شکافته شده و اکسیژن به بافت آسیب دیده میوه می رسد، آنزیم هایی به نام پلی فنل اکسیداز آغاز به فعالیت می نمایند. در پی فعالیت این آنزیم ها اکسیژن به بعضی از مواد شیمیایی اصلی در سیب که به تانن معروفیت دارند، اضافه شده و واکنش نشان می دهند.
در پی این فعل و انفعالات، یک واکنش شیمیایی دیگر باعث ایجاد مواد شیمیایی جدیدی با رنگ قهوه ای می گردد. البته باید توجه داشت که اندازه این آنزیم بین گونه های سیب متفاوت بوده و بعلاوه عوامل متعدد دیگری از قبیل دمای محیط، مدت زمان رشد سیب و ... بستگی دارد، به همین علت است که بعضی از سیب ها سریعتر از گونه های دیگر این میوه قهوه ای می شوند.
با توجه به اینکه عامل اصلی زرد شدن سیب در مجاورت با هوا، ترکیب آنزیم های آن با اکسیژن است، شما می توانید با جلوگیری از رسیدن اکسیژن به بافت سیب به وسیله اقداماتی مانند پوشاندن سیب های خرد شده با سلفون، غوطه ور کردن آن در آب یا ریختن شکر روی بافت بدون پوست سیب، فرایند این فرآیند را کند کنید.
منبع: خبرگزاری پانا